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東方四更烤乳豬:皮脆肉嫩骨酥,吃下后滿口余香

發(fā)布時(shí)間:2019-11-27 21:55:25 作者:

東方四更烤乳豬。

四更烤乳豬是海南東方市一道色香味俱全的漢族名肴,最早采用四更村養(yǎng)殖的土豬為主要原材料烤制而成,在島內(nèi)有名,深得當(dāng)?shù)孛癖娂案鞯赜慰偷南矏邸?br />
東方烤乳豬皮脆、肉香,現(xiàn)烤現(xiàn)吃味道好。一般有三種吃法:原味、蘸醬、蘸糖,味道各有千秋。原味香脆,滋味純正;蘸上甜酸的醬料,可解油膩,風(fēng)味獨(dú)特;蘸白糖,則是海南人的奇思妙想,脆皮乳豬加上白糖,一口咬下滋滋作響,那種香甜更令人沉醉。

四更烤乳豬據(jù)傳已有300年的歷史,據(jù)說四更村農(nóng)民很久以前從臨高引進(jìn)了乳豬種,加上自已獨(dú)特的飼料和飼養(yǎng)方式,就養(yǎng)出了體小腰直,皮薄肉瘦的四更乳豬。

海南人在祭祖或者有喜事的時(shí)候喜歡擺上豬頭或者烤乳豬,四更村居民很好的沿襲了這個(gè)傳統(tǒng),使之流傳至今直至發(fā)揚(yáng)光大。

小乳豬出生后有大米煮稀飯,然后伴上小魚來喂。后漸加花生餅、細(xì)米糠等,促其長膘。其間還讓乳豬到野外,吃青草,嬉戲玩耍,使其具有野味,使烤出的乳豬味道非常好。

烤制好的乳豬表皮呈醬紅色,夾一塊入口,輕輕一嚼,只覺皮脆、肉嫩、骨酥、吃下后滿口余香。在吃時(shí)佐以“四更辣椒”和糖醋拌制的醬料則味道更好。

四更烤豬的制法與臨高乳豬想比略有差異,一般是先用蔥蒜、生姜、南乳、老抽、陳酒及其它香料腌制數(shù)小時(shí),然后用炭火炙烤。大約一只乳豬要烤上三個(gè)小時(shí)左右,至表皮呈醬紅色便可斬體裝盤。

東方烤乳豬有諸多講究。首先是選材,一定要用8斤以下、放養(yǎng)的農(nóng)家小乳豬,以保證肉結(jié)實(shí)、不肥膩;其次是醬料,各家都有獨(dú)門配方,是決定味道好壞的關(guān)鍵;再次是烤制過程,火候一定要把握好。

從生豬到烤熟端上餐桌,大約要經(jīng)過45分鐘、10多道工序:鮮活乳豬宰殺,用60℃-70℃的水燙過后去毛、洗凈;從腹部剖開,去除內(nèi)臟后用刀砍開脊柱,但皮肉仍要連在一起;瀝干水分,用秘制的醬料(姜、蒜、蠔油、醬油、香料等)腌制10分鐘左右,以便入味。

腌制好的乳豬攤開后用鐵叉串起,用鐵絲固定頭腳,再刷一層醬油上色,然后放在微弱的炭火上烘干水分。約10分鐘后,再刷一層香油,轉(zhuǎn)到較旺的炭爐上烤制??局七^程中要不停翻轉(zhuǎn),以均勻受熱。待到豬皮變成金黃色,滋滋冒油時(shí),用鐵簽戳幾個(gè)小孔,使皮肉中的水分流出。

經(jīng)過20多分鐘的炭火慢烤,皮薄肉嫩的乳豬變得金黃油亮、香氣四溢,令人垂涎欲滴。切片、裝盤,端上餐桌,食客們早已按捺不住,夾起一片放入嘴里,一股清香頓時(shí)在唇齒間彌漫開來。“香!”瞇縫著眼的食客蘇先生不愿多說一個(gè)字,生怕耽誤了品嘗這美味的好時(shí)機(jī)。
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